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Prodotti tipici

IL CARITUN

caritun

Definizione
Secondo le regole di trascrizione classica codificata della lingua piemontese, il nome di questo dolce si dovrebbe scrivere “cariton”, ma è pronunciato in ogni caso “caritun”.
La parola “caritun” deriva da “carità”, poiché in origine questo dolce molto semplice era dato da chiese e confraternite in carità ai poveri.
Il caritun un tempo era costituito da un pane dolciastro preparato con gli avanzi della pasta usata per fare il pane, senza aggiungere burro, con poco zucchero e utilizzando la frutta a disposizione. Oggi il caritun è invece preparato utilizzando il burro, parecchio zucchero, l’uva fragola e molti vinaccioli, che caratterizzano il prodotto finale, conferendogli una colorazione vivace e caratteristica. Esternamente il caritun si presenta come una focaccia rotonda e piatta, con glassatura o spolveratura esterna di zucchero in granelli e formata da una base di pasta lievitata, coperta da un altro strato di pasta, saldata ai bordi, mentre dentro, disposti a spirale, vi sono i chicchi di uva fragola. Questi ultimi, durante la cottura, rilasciano parte del loro succo, che si va a saldare con l’impasto. Esiste anche una versione di caritun in cui l’uva fragola viene sostituita dalle mele cotogne, ma la versione tradizionale di questo dolce prevede l’utilizzo dell’uva americana quale ingrediente base del ripieno. Poiché l’uva fragola si trova solo in autunno, il caritun è un prodotto a forte stagionalità, essendo possibile prepararlo solamente in autunno e nella prima parte dell’inverno.

  • Storia
    Come si è detto, la parola “caritun” deriva da “carità”, poiché in origine questo dolce molto semplice era dato da chiese e confraternite in carità ai poveri. Questa usanza sopravvive a San Damiano d’Asti, dove la Confraternita di San Giuseppe al Giovedì e Venerdì Santo distribuisce alla popolazione, sul sagrato della propria chiesa in piazza Libertà, i tradizionali caritun locali (differenti da quelli di cui si parla in questa scheda), pani azzimi di carità che ricordano la fuga del popolo ebraico dall’Egitto e che ancora oggi vengono confezionati utilizzando stampi in legno settecenteschi. A San Damiano un tempo i pani erano preparati dai confratelli e distribuiti come carità ai poveri; oggi sono invece prodotti da una panetteria e posti in vendita. Il ricavato viene destinato alle necessità della confraternita. Usanze simili si rinvengono a Guarene d’Alba ed a Portacomaro. In quest’ultima località monferrina nella seconda domenica dopo la Pasqua si distribuiscono invece i “caritin”.La prima menzione del caritun si riscontra in un prezioso documento del 1726, ritrovato nell’archivio parrocchiale di Vinovo, il quale si riferisce ad una disastrosa grandinata accaduta il 5 agosto 1726. Nel documento la grandezza dei chicchi di grandine era “giusto come si fanno qui li cariton del pane, che si portano a benedire in varie feste dell’anno; e cioè di forma rotonda cò denti all’intorno et queste di larghezza circa due palmi”.
    Il caritun un tempo era cotto nei forni dei signori locali, poi si passò ad usare quelli comunali, che dal 1700 cominciarono a sorgere nelle frazioni e borgate e nei quali gli abitanti andavano a cuocere pane, grissini, dolci e biscotti una volta alla settimana o una volta al mese. Nel Novecento si iniziò ad utilizzare per la cottura i forni delle panetterie. Qui le massaie portavano il cariton, crudo e preparato a casa, affinché fosse cotto. Ad Osasio questa usanza si è protratta fino agli anni ’60 del Novecento.
  • Zona di produzione: Carignano, Castagnole Piemonte, Lombriasco, Osasio, Pancalieri, Piobesi Torinese, Virle Piemonte, Vinovo e paesi limitrofi ed in tutto il Roero.
  • Tutela legislativa: Oltre ad avere ricevuto una “de.co” (denominazione comunale) dai Comuni di Piobesi Torinese e di Castagnole Piemonte, il caritun è classificato anche come “Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte”, ai sensi dell’art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell’8 settembre 1999 e dell’Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n. 51-5680.
  • Ricetta: Ingredienti: 500-600 gr. di farina 00, 100 gr. di burro, 2 etti di zucchero, 1 uovo intero, 200 gr. di uva fragola (oppure di mele tagliate a cubetti), mezzo bicchiere scarso di latte, 1 bustina di lievito oppure 100 gr. di lievito di birra, un pizzico di sale.
    Preparazione: Fare scaldare in un pentolino il latte con lo zucchero, il burro e un pizzico di sale, mescolando con un cucchiaio affinché il burro fonda del tutto e lo zucchero si sciolga per bene. Mettere a intiepidire un canovaccio di tela bianca. Disporre la farina sul tavolo di lavorazione, poi versarci dentro l’uovo, aggiungere poco per volta il latte ed il lievito, impastando bene con la farina, fino a creare una pagnotta, che va avvolta dentro il canovaccio caldo e collocata vicino ad una fonte di calore per un quarto d’ora circa, affinché la massa lieviti un poco. Spalmare del burro sul fondo e sui lati di una teglia da forno (oppure usare una carta forno). Mettere quindi la teglia a scaldare nel forno. Preparare l’uva fragola, lavandola e facendola scolare bene. Staccare dal grappolo gli acini e asciugarli. Tagliare la pasta a metà, prelevandone una metà e lasciandone l’altra coperta dentro il canovaccio. Allargare la prima metà della pasta con il mattarello, per darle la forma della teglia (o rotonda o rettangolare). Mettere la pasta dentro la teglia, poi mettere gli acini di uva fragola, cospargendoli di zucchero e lasciando verso il bordo, tutto intorno, 2 cm circa di vuoto. Tirare e allargare l’altra metà della pasta, mettendola sopra l’uva. Premere tutto intorno con le dita, affinché la pasta aderisca alla base di pasta che costituisce il fondo ed i bordi del caritun. Spargere quindi lo zucchero sopra la pasta e, se si vuole, pennellarla anche con bianco d’uovo. Mettere la teglia nel forno caldo a 180 gradi. Non aprire mai il forno per mezz’ora circa. Togliere la teglia dal forno quando la pasta appare dorata. Coprire la teglia con un asciugamano e lasciarla raffreddare. Quando è fredda, capovolgere la teglia sopra un piatto.
    Per creare un caritun si impiegano circa un’ora e trenta minuti.
    Abbinamento di vino: Brachetto d’Acqui naturale non spumantizzato, servito fresco e non freddo, intorno ai 16°
  • Bibliografia per approfondimenti: Castagno Paolo, La dolce tavola di Carignano: gli zest e il cariton – tutela e riscoperta di due dolci tipici locali, Carignano, 2008 (per richiedere copie, inviare una email a paolocastagno@tele2.it)

 

I produttori segnalati Località
Panetteria Il Forno Osasio (TO)
Panetteria Tuninetti Valter Piobesi Torinese (TO)
Pasticceria Lovo Piobesi Torinese (TO)
F.lli Carena (S.N.C.) Carignano (TO)
Fornaio Pasticcere di Annone Antonio Carignano (TO)
Rodondi Luigi Panificio Carignano (TO)
Tortore Ferrero S.N.C. di Tortore Giulia e Ferrero Giuseppina Carignano (TO)
Panetteria Nota Alessandro & C. S.N.C. Castagnole Piemonte (TO)

fonte: www.parchipocollina.to.it

 

Denominazione Comunale per il “Caritun”

Estratto dall’articolo comparso su Castagnole Notizie n. 28 – gennaio 2010 – pagina 13

Venerdì 27 novembre  2009, anche il Comune di Castagnole P.te ha approvato, con l’unanimità di tutti i Consiglieri Comunali, una delibera che di fatto istituisce la “de.co.” (Denominazione Comunale) per il cariton – nella dizione locale”caritun”- ed apre la possibilità di introdurre ulteriori prodotti agroalimentari nell’elenco di tutela.

Paolo Castagno